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大罗言酒
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在过去的文章里，我曾写过一些关于红葡萄酒的内容，今天让我们来聊一下葡萄酒中的另一个重要成员——白葡萄酒。
绝大多数白葡萄酒采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。
虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。
一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22℃。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。
在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。
众所周知，不同的葡萄品种风格不同，不同产地的同一葡萄品种风格也大不同。这样，酿造出来的酒区别也很大，在这里我们再来简单说说世界各地的不同白葡萄品种特点。
夏当妮Chardonnay
基本特点：
能适应各种气候土壤；表现出各种风格；受气候、酿酒技术影响很大；会与赛美蓉混酿。
凉爽气候下的特点：
高酸度、绿色水果、柑橘类水果香。
温和气候下的特点：
柑橘类、核果类、热带水果香气。
炎热气候下的特点：
热带水果香气
苹果酸-乳酸发酵下的特点：
黄油、奶油香气
酒泥接触下的特点：
面包、酵母、奶油香气
橡木桶熟化下的特点：
橡木味、烤面包、香草香气
优质夏当妮产区：
法国：夏布利、默尔索、皮里尼-蒙哈榭、普伊富塞
澳大利亚：雅拉谷、阿德莱德山、玛格丽特河
美国：索诺玛郡、卡尼罗斯
新西兰：马尔堡
智利：卡萨布兰卡谷、中央山谷
阿根廷：门多萨
南非：沃克湾
白索维农SauvignonBlanc
基本特点：
喜好凉爽、温和气候；高酸度；属于芳香型葡萄品种；适宜年轻时、芳香时饮用；很少经过橡木桶；会与赛美蓉混酿
成熟度从低到高下的特点：
草本植物、蔬菜；花香；柑橘类、绿色水果；核果类、热带水果。
橡木桶熟化下的特点：
橡木味、烤面包香草、香料甘草
优质白索维农产区：
法国：桑塞尔、普伊芙美、波尔多
新西兰：马尔堡
美国：纳帕谷
智利：卡萨布兰卡谷、中央山谷
南非：埃尔金、康斯坦蒂亚
灰比诺PinotGrisPinotGrigio
阿尔萨斯的灰比诺PinotGris：
酒体饱满；干、半干、半甜、甜型都可以酿造；热带水果、辛香、蜂蜜香气。
意大利的灰比诺PinotGrigio：
干型；中高酸度；轻中酒体；中性风格；绿色、柑橘类水果香气。
白诗南Cheninblanc
武弗雷的白诗南：
凉爽气候；中等甜度、高酸度、中等酒体；柑橘、绿色、热带、草本植物香气、不经过橡木桶。
南非的白诗南：
生产大批廉价的白诗南；干、半干、半甜型风格；高酸度、中等酒体；柑橘、热带水果香气；会混酿夏当妮。
最后，介绍一下全世界最贵的白葡萄酒的产地——萨尔
整个萨尔产区可以说非常小，差不多只有公顷大，虽然纬度上来讲比较靠北部，但由于被北部的Eifel山和南部的Hunsruck山保护，再加上来自大西洋GulfStream的影响，整个产区可以说有一个冷凉但是漫长的生长周期。对于雷司令这个需要冷凉但又要非常长时间来熟成的葡萄品种来说是一个完美的地方。
萨尔除了有优秀的自然条件，这里之所以有名，还因为当地的酒王，可以说是整个德国传说等级的酒庄EgonMuller，以及它的传说等级的酒，Scharzhofberg葡萄园葡萄做的各种等级的酒，一瓶TBA等级的酒在拍卖会上卖到了欧的价格，和康帝一样的贵，可以说是整个世界最贵的白葡萄酒了。
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